Mathilde Schmitt est associée avec ses frères à la ferme des Raillis, à Nançois-le-Grand, dans le sud de la Meuse. Cette exploitation familiale de polyculture-élevage, en agriculture biologique depuis 2010, élève des vaches de race salers et des porcs, avec une attention particulière portée au bien-être des animaux.
Les températures sont déjà plutôt élevées en ce début du mois d’avril 2026, lorsque je rends visite à Mathilde Schmitt, qui mène, avec ses frères Arnaud et Sébastien une double activité d’élevage de vaches allaitantes de race salers et d’engraissement de porcs, le tout en agriculture biologique.
Le Gaec des Raillis est situé sur la commune de Nancois-le-Grand, à mi-chemin entre Bar-le-Duc et Commercy, dans le sud de la Meuse. Le parcellaire de la ferme est réparti sur 370 ha, dont 115 ha de prairies permanentes, entre collines et vallons traversés par un ruisseau à la surface duquel se reflètent les rayons du soleil en ce début d’après-midi printanier.
Lorsque j’arrive à la ferme, quelques bovins sont encore présents dans le bâtiment d’élevage qui jouxte la rue, « mais mon frère Sébastien, l’éleveur, va bientôt les sortir », assure Mathilde Schmitt après m’avoir accueilli. En effet, ici, les bovins sortent début avril et restent au pâturage jusqu’au mois de novembre.
« Mon autre frère, Arnaud, s’occupe des cultures qui servent à nourrir les porcs, et les vaches en hiver, précise-t-elle. Pour ma part, je m’occupe de la partie commercialisation et j’aide Sébastien sur la partie élevage. »
Vaches en pâturage extensif et porcs sur paille
Les trois associés mènent un troupeau bovin d’environ 240 animaux, dont 75 mères, en pâturage extensif, et ont aussi un atelier d’engraissement de porcs sur paille (160 animaux/an).
« Montez, on va faire le tour des parcs », lance-t-elle en m’indiquant son 4×4. Nous empruntons une étroite route de campagne qui monte en pente douce en direction du premier pâturage. Sur notre gauche, deux jeunes taureaux sont tranquillement allongés dans l’herbe puis, après un virage à droite, l’éleveuse s’arrête devant une barrière, l’ouvre, et nous accédons au parc, situé en haut d’une colline surplombant les bâtiments de l’exploitation.
Une dizaine de vaches se régalent de l’herbe tendre en compagnie de leurs veaux, à l’ombre des arbres présents en nombre dans la prairie. « Les salers sont des animaux rustiques qui supportent bien les écarts de températures. Elles sont très bien adaptées à nos coteaux, mais la présence d’arbres offre une protection intéressante contre les effets du réchauffement climatique », explique l’éleveuse. « Nous avons d’ailleurs planté de nombreuses haies depuis que nous avons repris avec mes frères. Pour l’ombre et la fraîcheur, mais aussi pour la biodiversité », ajoute-t-elle.
Curieuses, quelques vaches s’approchent de nous, pas encore tout à fait débarrassées de leur pelage d’hiver bouclé et arborant les cornes emblématiques de la race salers, originaire des monts du Cantal, dans le Massif central.
« Les cornes ont une utilité pour les vaches »
« Nous n’écornons plus nos animaux depuis une dizaine d’années, détaille Mathilde Schmitt. On n’aimait pas faire ça, et les cornes ont une utilité pour les vaches : elles contribuent à réguler leur température corporelle, surtout en été. On nous a dit, « non, il ne faut pas garder les cornes, c’est dangereux pour vous »… mais en fait pas du tout, elles ne sont pas plus méchantes, que ce soit avec nous ou avec les autres vaches du troupeau. Il y a parfois des problèmes en bâtiment mais c’est très rare, car nous leur offrons plus d’espace que ce qui est requis en bio : chaque vache et son veau disposent de 14 m2 dans le bâtiment. »
Les cornes ont aussi une utilité défensive pour les animaux, puisque le loup est présent sur le territoire de la ferme des Raillis. « Ils passaient derrière notre bâtiment pour se rendre chez notre cousin à côté qui élève des moutons, et ont depuis changé de trajectoire, ils ne passent plus par ici à présent, et nous n’avons jamais eu d’attaque à déplorer sur les veaux », explique l’éleveuse.
« Un troupeau calme et sociable »
Des veaux qui naissent toute l’année puisque la reproduction du troupeau se fait en saillie naturelle avec les trois taureaux présents sur l’exploitation. « Nous faisons juste en sorte de ne pas avoir de vêlages en juillet-août, car nous sommes très occupés par les récoltes à cette période », précise Mathilde Schmitt.
Les taureaux passent donc la majeure partie de l’année avec les vaches et les veaux, que ce soit à l’étable ou au pâturage. C’est la meilleure manière d’obtenir « un troupeau calme et sociable » selon elle. « On les laisse le plus longtemps possible avec le reste du troupeau. Pour respecter l’instinct grégaire des animaux, et puis, laisser un taureau tout seul, ce n’est pas bon », assure l’éleveuse.
« Je vais vous montrer Maurice, notre taureau de 10 ans. C’est le plus vieux taureau de la ferme, il est très gentil : il a plus le caractère d’un chien que d’un taureau », plaisante-t-elle.
« Maurice ! Mau ! Viens Mau ! » L’animal, massif, remonte tranquillement le coteau pour venir nous saluer et chercher des caresses auprès de Mathilde, qui tisse une véritable relation de confiance avec chacun de ses animaux. « C’est un lien assez fort, explique-t-elle. Surtout avec les vaches et les taureaux parce que ce sont des animaux qui restent longtemps sur la ferme [entre douze et quinze ans, NDLR]. On fait attention à ce que ça se passe bien entre elles et avec nous. On est dans un système où moins on en fait avec les animaux et mieux ils se portent : on veut qu’elles vivent le plus simplement possible et de la manière la plus naturelle possible. Donc, on ne fait rien qui pourrait aller à leur encontre. »
L’éthologie pour mieux s’occuper des bovins
Les vêlages se passent également de la manière la plus naturelle possible, puisque, la plupart du temps, ils ont lieu dans les prairies, sans intervention humaine. « Nous surveillons simplement le veau et la mère les premiers jours, précise l’éleveuse, pour vérifier que le veau boit bien et qu’il n’y a pas de problème. »
Avec les veaux, Mathilde et Sébastien Schmitt utilisent la méthode de Pauline Garcia, éthologue et éleveuse de vaches salers dans le Cantal : « L’idée est de voir ce dont les bovins ont besoin et de s’adapter à ça, pour qu’après, il y ait un meilleur échange avec l’éleveur en cas de souci sur l’animal, quand on veut s’en occuper ou quand le vétérinaire doit intervenir, explique Mathilde Schmitt. À aucun moment les animaux ne doivent se sentir en danger ou se méfier de nous. »
« Ce qu’on veut, c’est pouvoir s’occuper des animaux sans les craindre et puis, vraiment, que nos vaches fassent leur vie le plus simplement possible : dehors le maximum du temps, brouter l’herbe, s’occuper de leurs veaux… », résume-t-elle.
Des porcs élevés sur paille avec accès à l’extérieur
Une attention au bien-être animal qui prévaut aussi pour les porcs élevés dans une autre partie de l’exploitation, un bâtiment ouvert avec courettes extérieures divisées en plusieurs parties, où les animaux sont regroupés en fonction de leur âge. « Des cochons de race duroc, landrace et large white, et des croisements entre ces différentes races, pour des animaux plus rustiques, présente Mathilde Schmitt. Tous sont achetés à un même éleveur en Alsace, près de Strasbourg. »
Les porcs disposent d’une litière de paille abondante, ce qui leur permet d’exprimer leurs comportements naturels de fouissage et de mâchonnement, et disposent de plus d’espace qu’imposé par le cahier des charges bio. « Les logements sont prévus pour 25 à 27 porcs selon les densités prévues en bio, mais pour leur confort nous en mettons 20 au maximum », explique-t-elle.
Les porcs sont nourris avec les cultures de l’exploitation : « du triticale, de l’orge, du pois fourrager, de la féverole, et un complément alimentaire qu’on achète à notre coopérative pour renforcer leur système osseux, détaille l’éleveuse, qui souhaite aller encore plus loin en matière de bien-être animal.
« On voudrait leur offrir un vrai accès au plein air, mais pour l’instant c’est beaucoup trop contraignant en raison des mesures très strictes de biosécurité, explique-t-elle. Le problème principal, c’est la peste porcine, qui est en Allemagne, donc assez proche, et aussi la maladie d’Augeszky, qui est sur le territoire et qui peut être transmise par les sangliers. »
Projet de bâtiment pour truies reproductrices
S’ils ne font pour l’instant que de l’engraissement, Mathilde et ses frères construisent actuellement un nouveau bâtiment afin de pouvoir accueillir des truies. Là aussi, les animaux bénéficieront d’un accès à l’extérieur via des courettes, et les porcelets bénéficieront d’une pièce chauffée pour les premières semaines de leur vie.
« Aucune contention n’est prévue pour les truies, qui pourront aller et venir librement entre l’extérieur et la zone chauffée dans laquelle les petits seront confinés les premiers temps, afin d’éviter qu’ils ne soient écrasés par leur mère, explique l’éleveuse. Ils pourront ensuite accéder à l’extérieur quand leur taille sera suffisante. »
Le fait d’avoir un atelier truies sur place permettra une avancée importante pour le bien-être des porcs élevés au Gaec de Raillis. Ces derniers sont actuellement castrés physiquement dans l’élevage qui fournit la ferme, mais Mathilde Schmitt projette d’élever des porcs entiers. « D’une part je n’ai pas envie de réaliser cette intervention sur les porcelets, et élever des porcs entiers, c’est moins de contraintes pour nous car ça prend du temps de castrer. Et puis, on a vu des études qui montrent que ce n’est pas forcément nécessaire. En tout cas, pour la qualité de la viande, ça n’aura pas beaucoup d’impact », explique-t-elle.
Des clients attentifs au bien-être animal
Le bien-être animal fait donc partie intégrante du modèle économique de l’exploitation est n’est pas vu comme une contrainte pour les trois associés, qui parviennent sans peine à valoriser leur production localement, en vente directe. « Principalement à des particuliers, dans un rayon de 30 km environ, précise Mathilde Schmitt. Je tiens une permanence un jour par semaine dans un magasin de producteurs à Bar-le-Duc qui marche très bien, nous en livrons un autre à Verdun et nous faisons aussi deux Amap1 de la région ainsi que deux drives. Il y a aussi des clients qui m’appellent pour des colis, mais nous vendons principalement au détail en point de vente. »
Le bien-être animal fait partie des critères d’achat des clients du Gaec selon l’éleveuse : « Quand je travaille au magasin et qu’il fait très chaud par exemple, les clients me demandent si les vaches vont bien, si elles ont suffisamment d’ombre, suffisamment d’eau… C’est important pour eux de savoir que les animaux que nous élevons vivent le mieux possible. C’est une tendance qui s’affirme de plus en plus dans les habitudes des consommateurs »
Limitation du temps de transport des animaux
Bien entendu, lorsqu’on parle de vente de viande, il est important de s’intéresser aux conditions de transport et d’abattage des animaux.
Les bovins de la ferme, mâles et femelles, sont engraissés pendant trois ans avant d’être abattus, à l’exception des animaux gardés pour renouveler le troupeau. Pour les porcs, la durée d’engraissement est de six à sept mois.
Le Gaec des Raillis travaille avec un petit abattoir situé à Rambervillers, dans le département des Vosges, à 130 km de l’exploitation. « Nous avons choisi cet abattoir car il accepte les vaches à cornes, et aussi parce qu’il s’agit d’un abattoir coopératif et qu’il est situé à 1h45 de route de la ferme, afin de limiter au maximum le temps de transport des animaux, explique Mathilde Schmitt. On aurait souhaité plus près, mais l’abattoir de Verdun n’était pas intéressé de faire la ligne porcs, et nous souhaitions travailler avec un seul abattoir pour tous nos animaux. »
(1) Association pour le maintien d’une agriculture paysanne : partenariat entre un groupement de consommateurs et un paysan ou une ferme.