Foie gras de canard ou d’oie, chapon et dinde sont les mets stars des tables de réveillon lors des fêtes de fin d’année. Leur consommation est pourtant synonyme de grandes souffrances pour les animaux.
LE FOIE GRAS
Les chiffres-clés
Chaque année en France, près de 25 millions de canards et d’oies sont gavés pour produire du foie gras, soit environ 70% de la production mondiale.
Les canards représentent 98,5% de la production totale de foie gras, les oies 1,5%. Les canards et les oies élevés pour produire du foie sont appelés « palmipèdes gras ».
Seuls les canards mâles sont conservés
Les canards dits « gras » sont des hybrides stériles obtenus par croisement de deux espèces de canards : un mâle de Barbarie (Cairina moschata) et une cane commune (Anas platyrhynchos) le plus souvent de la race Pékin. Ce croisement leur confère des prédispositions physiologiques pour développer un foie plus gras. Seuls les canards mâles sont élevés pour la production de foie gras. Les femelles, n’ayant pas de bonnes performances qualitatives et quantitatives, sont quasiment toutes éliminées dès l’éclosion ou exportées. Chez les oies en revanche, mâles et femelles sont conservés.
Les étapes de l’élevage et du gavage des canards « gras »
La phase de démarrage : de 0 à 4 semaines
D’abord élevés en bâtiment, la plupart des canards ont accès à un parcours extérieur en journée à partir de leur 3e semaine. Ils sont nourris à base de céréales distribuées sous forme de miettes ou granulés, à volonté. Durant cette phase, les canards passent de 50 g à 2 kg.
La phase de croissance : de 4 à 12 semaines
Les canards vivent le plus souvent sur un parcours enherbé et disposent par individu d’une surface de 1,5 à 5 m2 selon les cahiers des charges. De 4 à 6 semaines, ils reçoivent de la nourriture à volonté à base de céréales, sous forme de farine ou de granulés. De 7 à 11 semaines, leur nourriture est rationnée. L’objectif est ici de placer les animaux en situation de forte compétition alimentaire pour les entraîner à avoir une prise d’aliment très rapide en une fois. Ils reçoivent alors 180 g d’aliments par jour. Ceci a pour but de favoriser la dilatation du jabot et de l’œsophage.
À la 12e semaine, les canards entrent dans une période de pré-gavage de 10 jours durant laquelle la quantité de nourriture est progressivement augmentée par tranches de 20g. Les canards pèsent alors 4,4 kg.
La phase de gavage : de 12 à 14 semaines
Les canards sont enfermés dans des cages collectives comptant au minimum trois individus. Ils sont gavés deux fois par jour. Au début du gavage, chaque gavage se compose d’environ 190g de maïs, quantité qui augmente jusqu’à atteindre 450g lors du dernier repas. Le dépôt de chaque ration dans le jabot de l’animal se fait extrêmement rapidement (en 2-3 secondes avec un système pneumatique moderne) par l’insertion d’un tube (embuc) dans l’œsophage. Les canards prennent 2 kg en 2 semaines pour atteindre en moyenne 6,5 kg à la fin du gavage.
Quelles sont les conséquences du gavage pour les animaux ?
Enfoncer un tube de 20 à 30 centimètres dans l’œsophage d’un animal n’a rien de naturel. C’est un acte violent qui peut provoquer des candidoses (mycoses des muqueuses) à la suite des lésions de l’œsophage ainsi que des œsophagites. Cette pratique peut même aller jusqu’à la perforation de l’œsophage. La quantité d’aliments ingurgitée en une fois est si importante qu’elle provoque halètements, régurgitations et diarrhées. Les animaux sont rendus malades. Hypertrophié, le foie des canards peut atteindre jusqu’à 10 fois sa taille normale, ce qui cause aux animaux des difficultés pour respirer et se déplacer Le taux de mortalité des canards est 10 à 20 fois supérieur à la normale en période de gavage par rapport à la période d’élevage.
Les autres produits issus du gavage
Le magret qui correspond aux muscles pectoraux.
Le confit, puisque les cuisses sont confites à partir de la graisse de l’animal.
Les autres morceaux de viande sont valorisés dans des rillettes. Les abats peuvent être consommés dans différentes préparations (cœur, gésier…).
Les aiguillettes et la sanguette (sang coagulé).
Une pratique interdite dans 12 pays européens
L’ingestion forcée d’aliments est contraire à tous les fondamentaux du bien-être animal. Le gavage est pour cette raison interdit par plus de 12 pays européens. Or, de son côté, le Code rural français ne contient aucune disposition à même de soutenir des méthodes alternatives au gavage. Il prévoit en effet qu’ « on entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage ».
LE CHAPON
Les chiffres-clés
Plusieurs millions de chapons sont élevés chaque année en France spécialement pour les fêtes.
Qu’est-ce qu’un chapon ?
Le chapon est le plus souvent un poulet castré à vif avant d’avoir atteint la maturité sexuelle. Le chapon peut également désigner, plus rarement, une pintade mâle également castrée à vif. Les poulets et pintades sont castrés uniquement pour des raisons gustatives afin d’obtenir notamment une plus grande tendreté de la viande. Le « chaponnage » désigne l’action de castrer à vif ces animaux.
La castration et les autres mutilations
L’opérateur saisit le poulet et le retourne. Il attache ses pattes et ses ailes. Les testicules se situant à l’intérieur de l’abdomen de l’animal, l’opérateur incise la chair à vif (sans anesthésie) au scalpel et maintient la plaie ouverte à l’aide d’un écarteur. Une fois le premier testicule retiré, il fouille à la main dans les entrailles du poulet à la recherche du second. S’il ne le trouve pas, il pratique une deuxième incision et réitère l’opération. Une fois terminé, l’animal est posé à nouveau sur le sol et l’opérateur passe au suivant. «L’opération» se fait à la chaîne. La plaie de l’animal peut être recousue ou non. Elle est donc parfois laissée ouverte. Le poulet ne reçoit pas non plus d’antalgique (analgésie) après l’opération.
Lorsque l’animal n’est pas complètement castré, la crête et les barbillons des poulets (caractères sexuels secondaires) peuvent continuer de se développer. Ces attributs peuvent parfois être coupés à vif pour garantir la valeur marchande du chapon.
Élevés dans des conditions qui ne respectent pas leur bien-être, sans suffisamment d’espace pour se mouvoir et un accès en plein air, les animaux peuvent se montrer agressifs. Ils subissent donc un épointage (raccourcissement du bec) pour éviter qu’ils ne se blessent mutuellement.
L’élevage des poulets chaponnés
En élevage standard, les poulets chaponnés sont claustrés en permanence, dans des conditions globalement similaires à celles des volailles non castrées. Les poulets chaponnés élevés sous signes de qualité n’ont plus accès à l’extérieur lors des dernières semaines de leur vie afin de faciliter leur engraissement. Ils sont ainsi claustrés de 2 à 4 semaines en label Rouge dans des bâtiments obscurcis. Pour les AOP Volailles de Bresse, les poulets chaponnés sont enfermés dans des cages d’engraissement, appelées « épinettes », pendant au moins 4 semaines. Ils sont confinés pendant cette période dans des locaux maintenus sombres à de très fortes densités (9 chapons/m², pour un poids par chapon de 5 à 6kg au moment de l’abattage).
LES « DINDES DE NOËL »
Les dindes sont les deuxièmes volailles les plus consommées de France. Les « dindes de Noël » labellisées sont toutefois très rares.
Les chiffres-clés
En France, 97% des dindes sont élevées de manière intensive, soit plus de 35 millions d‘animaux
Elles sont enfermées dans des bâtiments sans accès à l’extérieur, à des densités moyennes de 8 dindes par m². Elles sont issues de souches à croissance rapide, dangereuses pour leur santé et qui les empêchent de se reproduire naturellement.
En savoir plus sur l’élevage standard des dindes
Distinction entre « dindes de Noël » et dindes « servies à » Noël.
Toutes les dindes servies à Noël ne sont pas labellisées. Une distinction doit en effet être faite entre « dindes de Noël » et dindes « servies à » Noël.
« Les dindes de Noël » stricto sensu, produites sous certains signes d’identification de la qualité et de l’origine (« SIQO », à l’image du bio, Label Rouge, fermier avec la mention « élevé en liberté » ou « élevé en plein air), sont des dindes fermières qui répondent à un cahier des charges strict. Comme toutes les volailles fermières, ces dindes ont accès à un parcours plein air.
Toutefois, toutes les dindes « servies à » Noël ne sont pas labellisées. Dans ce cas, ces volailles proviennent d’élevages standards. Dans les commerces, elles sont vendues sous deux formes : en découpe (ces volailles, entières étant trop grosses pour entrer dans un four) ou entières (ce sont alors des « Baby dindes », c’est-à-dire des dindes abattues plus jeunes qu’en temps normal afin d’être de plus petit gabarit).
LES RECOMMANDATIONS DE WELFARM ET LA CONSOMM’ACTION
Parce que la souffrance animale est inhérente à la production de foie gras et de chapons, Welfarm recommande de bannir purement et simplement ces produits de la table des fêtes.
C’est le cas également des autres produits issus du gavage des canards et des oies comme le magret ou le confit. Pour la consommation de canards, mieux vaut privilégier la viande de canard « à rôtir » en bio ou sous signe d’identification de la qualité et de l’origine (« SIQO »), car ils sont élevés en plein air pour leur chair et non pour la production de foie gras.
Pour les dindes, l’ONG invite à privilégier l’achat de produits portant les mentions suivantes : dindes fermières avec les mentions « élevée en liberté » ou « élevée en plein air », label Rouge ou Agriculture Biologique, qui garantissent un accès à l’extérieur et des conditions d’élevage plus respectueuses de leur bien-être.
Pour aller plus loin :
Journée mondiale anti foie gras : Welfarm lance sa campagne #VolAïeDeNoël contre les souffrances des volailles élevées pour les fêtes
